它的原材料为优质黄豆，以传统手工艺精制而成，不加任何辅料或添加剂，是高蛋白低脂肪的绿色食品。因其价廉味美，营养丰富，食用随宜，成为长汀人待客馈赠之佳品。
汀州豆腐皮乃手工制作。首先，将浸泡过的豆子磨两遍，只有细腻的豆浆才能做出上品豆腐皮；再把豆浆倒入锅中煮熟，温度须保持在六、七十度之间。蛋白质和脂肪被高温逼出，加速上浮，冷却的同时结成软皮；接着，将豆腐皮挑起。挑的时候，铲刀要顺着锅沿快速划过；然后，将不再结皮的豆浆继续熬煮至粘稠状，形成包浆，重新裹回半干的腐竹上。拌浆不能有焦糊味，要刚好能挂住，又不能太过稠厚；烘干是最后一道工序，最考验耐心。烘烤两个小时之后，每一根豆腐皮都要重新整理，否则，粘连在一起就无法干透了。
做好的豆腐皮呈浅黄色，富有光泽，蜂窝均匀，折之易断，外形整齐。具有一煮就熟、久煮不糊、食用方便等特点。其性味甘、淡、平，有清热养胃、润肺止咳、敛汗通便之功效。豆腐皮属豆制品，营养价值颇高，被人们广称为“素中之荤”，烹煮炖汤俱佳，几乎适合一切人食用，深受百姓欢迎。长汀人大多是吃着豆腐皮长大的，民间有句顺口溜：“白米饭一天三餐吃不腻，豆腐皮一年四季食不够。”可见长汀人对豆腐皮的喜爱程度。据《汀州府志》载，明朝洪武年间，明太祖朱元璋曾派大将朱亮祖驻守汀州府。传说，有一日，朱亮祖带着卫兵在城区闲逛。途经府背巷时，突然闻到一股清香，不似肉香浓烈，也不似花香淡雅，丝丝缕缕，钻入鼻翼。他循香前往，看见一户人家，房前有块大坪，向阳处架着许多竹竿。一位十五六岁的少女，身穿粗布蓝衫，身材窈窕，正踮起脚尖往竹竿上晾晒一些淡黄色的薄片。朱亮祖心下好奇，便问：“这是什么？”“豆腐皮。”少女头也不抬地回答。“豆腐皮？豆腐的皮是这样的么？”朱亮祖更好奇了。少女这才抬头，看了他一眼，噗嗤一笑，并不回答，而是扭身朝屋里走，边走边喊：“爹，爹——”屋里走出个花甲老伯，打量了一下朱亮祖，见他气度不凡，身后又跟着卫兵，便笑呵呵地说：“大人，请屋里坐。”朱亮祖踱步进屋，只见屋里陈设虽然简单，却相当整洁。老伯一边招呼他在一条竹制靠背椅上坐下，一边让女儿端来茶水，又附耳交代几句。
朱亮祖和老伯聊了起来，老伯应该也是见过些世面，对答如流。不久，那少女端来几样菜肴，有木耳炒腐竹、凉拌腐竹、清蒸腐竹、红菇腐竹汤……老伯热情招呼朱亮祖一行：“大人快尝尝，我们家的豆腐皮不同一般，吃过的都说好。”朱亮祖也不客气，每样都尝了尝，果然风味独特，香、醇、甜、韧，回味无穷，不禁竖起大拇指，连声夸赞。 自此，汀州腐竹名声大噪，后来还成了皇室官衙的珍品。
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