上世纪，新西兰作家路易·艾黎曾赞叹说：“中国有两个最美丽的小城，一个是湖南的凤凰，一个便是长汀，福建那座古老的小城。”时至今日，世人大多知道凤凰是清朝古城，秀美清丽，但却很少知道长汀始建于何时，城内唐宋、明清遗迹比比皆是，历史悠久更胜于凤凰。
长汀县，又名“汀州”，位于福建西部，建城于汀江（客家的母亲河）河畔，曾是福建的五大州之一，当年的盛况可以用一句诗来形容：十万人家溪两岸，绿杨烟锁济川桥。唐代的老城墙绵延千丈，守护着城内青砖灰瓦、飞檐翘角的古建筑，一副书卷气十足的江南古城模样。
沿城墙而下，漫步城中，唐代“城隍庙”、宋朝儒教场所“汀州文庙”、明清老街“店头街”，以及秀才考试中心“汀州试院”等诸多建筑遗迹，全都隐于成片的客家民居里。其中，位于东大街的“大夫第”，是客家四合院建筑，大部分由精巧的木雕、石雕组成，布局严整，雕刻细腻，图案精美，有着“福建第一雕花楼”的美誉。所谓大夫第，就是士大夫的门第，而汀州的大夫第，则是中华民国司法总长江镛的老宅，他的爷爷江怀廷是清朝咸丰三年的进士。
汀州千年，大概正是老城墙护住了古城，城内亭台楼阁、翘角飞檐才随处可见。即便大有“养在深闺人未识”之嫌，长汀却依旧从容，在灼灼桃花、绚烂秋叶之间，保持着岁月静好的模样。
大夫第的正门前，有一棵百年桂花树，花台高于地面，取的是“高贵”之意。从大门进入，依次是门楼、空坪、正厅、左右厢房和后排横屋，传统的中轴对称式结构，稳定刚健。空坪的地面上，碎石拼成铜钱模样，含有仙鹤松鹿等寓意美好的图案；然后是屏风，屏风正面刻着苏秦六国封相的故事，背面是李世民与十八学士图。屏风后进入正厅，这是院子的精华部分：正厅两侧各有一排宾客椅，以茶几相隔，主位上方有5块牌匾，最下方为江家家训——居廉让间，意在告诫子孙后代要为官清廉、为人谦让。
大厅的窗户、花板、木梁上都刻着各种典故，如“空城计”“八仙过海”“二十四孝图”等等，画面情态丰富、生动有趣，柱子上还雕着“双狮戏珠”“神兵天将”，表情看起来怒目狰狞，实际上有辟邪镇宅的作用；厅内墙壁，每间隔相同距离，便有一块方正的木板，刻着4竖排、每排4字的哲学名句，文化气息浓厚……整体而言，正厅古色古香，依稀可以想象当年名流云集、谈笑风生的场面。
洁白如玉的玉扣纸濯田古法造“东方巧克力”
大约在1900多年前，蔡伦改进造纸术，成为举世闻名的中国四大发明之一。但鲜为人知的是，在长汀铁长乡等地，至今还保留着一种古老的造纸术，生产工艺与蔡伦的造纸术基本相同，这就是“长汀玉扣纸”的制作工艺。玉扣纸，因为“光滑柔韧、莹润如玉”而得名。宋朝时，大臣给皇帝写奏本，都爱用玉扣纸，所以，玉扣纸除了“玉洁冰清”，还有“日鉴天颜”（每天能见到皇帝）的美誉。
铁长乡位于长汀北部，这里竹林资源丰富，嫩竹（当地人称“竹麻”）肉厚，加上当地水质纯净，因此是长汀手工纸重点产区。玉扣纸制作工艺繁琐，从第一步“砍竹麻”到最后纸张完成，需要经过二十多道工序，以及长达一年的准备和劳作。每年谷雨至立夏期间，作坊的师傅上山砍竹麻，然后将竹麻削去青皮和骨，剩下“白肉”沉入湖塘，即“落湖”。
“落湖”有严格的程序：要依照放竹麻、撒石灰、放水的顺序，逐层操作。这样浸泡2至3个月后，洗去竹上的石灰，剥去老、硬的部分，再用泉水浸泡，连续换水10天，最后留水继续浸泡60天，直到竹麻稀烂，就可以“起湖”了。接下来，将烂竹挑进“纸寮”（造纸作坊）榨干，赤脚踩烂后，放入“槽楻”（木制大槽）中用水稀释，加入含有胶状物质的树叶——“蓝”，直到纸浆呈淡黄色，就可以“抄纸”了。
“抄纸”，又称“捞纸”，是指从纸浆中把纸“捞”起来。这一步是成纸的关键，必须由两位经验丰富的老师傅完成。老师傅联手端着一个长方形的木质模具，模具中间是“抄纸帘”（用竹丝编织成的方形竹帘）。老师傅将抄纸帘倾斜，一端高一端低斜着进入槽楻里，先完全浸没抄纸帘，再略微端起至纸浆水面，左右晃动，以确保抄纸帘上纸浆分布均匀，最后又将抄纸帘倾斜，迅速从另一侧斜着捞起来。一时间，水珠四溅，平整的抄纸帘上赫然出现了一层薄薄的湿纸，接着，从模具上取下竹帘，将其倒扣，挑起竹帘的两端迅速掀起，竹帘和湿纸就分开了。
就这样，一张张湿纸逐渐堆叠起来，之后，还需要榨去过多的水分、分开湿纸、烘干水分、裁剪掉粗糙的毛边……虽然极其繁琐的制作过程使得“长汀纸贵”，但玉扣纸仍然以洁白如玉、着墨清晰且不易被虫蛀等优点，占据了文人和修史者的案头。最有意思的是：因为纸张坚韧，玉扣纸还跑进油锅，成就了广西梧州的经典名菜——“纸包鸡”。
古法造纸之外，长汀还保留着古法造红糖的工艺。据说中国熬糖的技艺始于唐代，是沿着丝绸之路传进来的。
传承至今，除了第一步“榨汁”从手艺改为电机，其余步骤依旧是人工操作。榨汁后，工人需反复过滤糖汁，然后倒入“连环锅”中进一步减少杂质。“连环锅”为4口，需要工人紧盯柴火，保持猛火连续燃烧2—3个小时，而制糖师傅则用大铁勺不停地搅动甘蔗汁，并从一口锅快速舀到下一口锅（即“赶水”），这是技术活，也是体力活。随着水分的蒸发，糖的浓度逐渐增高，进入最关键的“试糖”环节，这时候，制糖师傅必须时刻注意锅里蔗糖的变化，不断用筷子挑起糖浆，观察糖浆自然流下来的拉丝状态，并且反复试吃，拿捏糖浆“起锅”最恰当的时机。2个多小时之后，当锅内的甘蔗汁从青绿色变为黄褐色，从稀到稠，糖糕就只需要等待冷却成形了。
这种古法造出的红糖，颜色纯正，味道香甜，粘稠度高，快速补充体力的作用不亚于巧克力，因此有着“东方巧克力”的美誉。古老的长汀文化真是多姿多彩，不仅风景秀丽，遗址众多，还有许多古法造纸、造红糖文化。
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