舌尖上的乡愁丨汀 州 粉 干 游 子 情
汀州粉干游子情
人常道：“客家美食甲天下，汀州美食甲客家。”在数不清的汀州美食中，汀州粉干可谓一绝。
记得小时候，我的老家隔壁有一户邻居就是做粉干的。户主叫荣生古，四十多岁，长得黑瘦黑瘦的，做粉干却是把好手。童年时，我和小伙伴们常到他家看他干活，所以对做粉干的流程至今仍印象颇深。
做粉干必须选天气晴朗的日子，把“早禾米”（春季播种，夏初收成的稻谷碾成的米）提前一天放到木桶里浸泡，到了第二天早上，把泡软的早禾米用石磨磨成米浆。在石磨的出口绑上一个布袋，磨出的米浆便直接流入布袋中。磨完后，把布袋口扎紧，米浆中的水分从布袋缓缓渗出。然后在布袋上压一块大石头，这样水分便渗得更快了。等到布袋中再没有水分渗出，便把布袋打开，此时米浆已被压成了硬块。接着，把这米浆块放入蒸笼中蒸一小时左右，然后把蒸软的米浆块拿出来，趁热不断揉搓。据说这揉搓是很讲究功夫的，揉得到位，做出来的粉干就很有韧性，否则就会影响其口感了。
接下来还有一道很重要的工序，就是榨粉干。主人家先摆好一段极粗的空心木筒，木筒的底部钉有一个铁皮制成的“篦”，上面钻有许多极细的小孔，状如筛眼，故又称铁皮筛。把米浆从木筒上方盛入，然后在米浆上盖个铁皮盖，这是为了防止待会儿米浆溢出。然后便要用上一种用两根木头和粗粗的绳索做成的特制工具，荣生古和他儿子分立两侧，俩人同时用劲拉动绳索，木头顶在木筒上方的铁皮盖上，米浆受到大力挤压，便源源不断地从铁皮筛的细孔中流出，形成一根根细长的粉干。粉干流到早已摆放好的一个大水盆里，这样粉干就不会粘在一块儿。
荣生古的老婆和女儿在一旁已等候多时，她们快速地把水盆中的粉干捞起，估摸着长度用双手灵巧地折叠一下，然后掐断，一片长约十余厘米，宽约七八厘米的粉干就基本成形了。然后重复刚才的动作继续折叠下一片……把这些粉干片整齐地摆在一块块竹篾编成的长方形竹匾上，置于阳光下暴晒，一到两日即干。晒干后的粉干片硬邦邦的，把七、八片粉干片叠在一起，用稻草拧成的细绳从中间扎住，这叫“一把”粉干。所以，以前汀州的粉干都是论“把”卖的。这是早先的手工制作工艺，古老而费力，一次大约做个三五十斤就很了不得了。现在几乎整套工序都有机器代劳，省时又省力，可以大批量生产。可我却对手工制作的粉干情有独钟，总觉得机器制作的粉干好像缺少了点什么味道似的。
汀州粉干的烹饪方法主要有煮、炒、拌三种。
煮粉干，最出名的是“有间饭店”煮的“夹心粉”或“猪腰粉”。其做法倒不复杂，无非就是沸水煮泡。关键是老板的刀功甚是了得，夹心肉片或猪腰片切得极薄，略拌点盐和淀粉，在沸水中稍一冲泡，薄片便微卷了起来。再放入葱段、料酒、胡椒、烫熟的绿豆芽、青菜等配料，尚未入口，腾腾的香气早已扑鼻而来。吃到嘴里，粉干颇具韧性，肉片或猪腰片极为爽口，堪称汀州小吃中的一绝！夏天吃上一碗，满头大汗，淋漓酣畅；冬天来上一份，暖心暖胃，唇齿留香！
炒粉干，这是我的最爱。我的做法是先把一、两片粉干用沸水泡软，用漏勺捞起，放到水龙头下冲一冲，使其冷却，沥干水分。接着炒一个鸡蛋花，然后把备好的胡萝卜丝、莴笋丝、香菇丝、青椒丝用猪油炒至八成熟，作为配料。把锅洗净，烧热，控小火，重新放油，再放适量盐、鸡精、酱油、料酒稍微熬一下，依次倒入粉干、蔬菜丝、鸡蛋花等配料，拌匀，翻炒几分钟，然后用盘子盛起，表面再撒点碧绿的葱花。这样，一盘色、香、味俱全的炒粉干便新鲜出锅了。这炒粉干，从小到大，我吃过何止千百次，至今仍兴致不减！
拌粉干，这种做法相对更简单得多。先备好一个盘子，在盘中放入盐、鸡精、酱油、香油、油葱、蒜末、料酒，把粉干、几片青菜和些许豆芽放入锅里的沸水中烫软，捞起，放入盘中，趁热拌匀即可食用。因其方便快捷，故大凡小吃店都能吃到。我很怀念童年时在老家吃的一种“红粉干”。那时老家还保留着一种习俗，谁家有添丁的喜事，便要请全村人吃粉干，故又称“添丁粉干”。因所需量大，须用一口大锅把粉干烫软，捞起，用洗净的大箩盛放，然后洒上盐水，拌匀。其中一小部分粉干还要用一种叫做“红花籽”的红色粉末染红，这就是“红粉干”了。然后由两个成年人抬着一个大箩，挨家挨户去散粉干。每到一家大门口，散粉干的人就高喊一声：“某某家添丁了，来散粉干咯！”主人便闻声出来，说一些恭喜、祝福的话语。像我这样的小孩便飞跑去厨房，拿出一个大碗或小盆。散粉干的人伸手在大箩中抓起一把白粉干放入碗中，碗里一下就满了，然后抓一小撮红粉干置于碗尖。馋嘴的我觉得那红红的粉干格外诱人，总是眼巴巴地看着人家，有时甚至忍不住开口说：“再多一点红粉干吧！”散粉干的人就会笑笑说：“好嘞，再多点！”每当这时，母亲便会斥我：“没规矩！”为了躲避母亲的“爆炒栗子”，我便机灵地一扭身，端着碗飞跑进家门，自顾大快朵颐去了。
美味的汀州粉干哟，你是游子舌尖上的乡愁，你承载了游子多少悠长的记忆！
作者简介范晓莲，福建长汀人，中国散文学会会员，龙岩市作家协会会员，福建省诗词学会会员。现供职于长汀县实验小学。
图戴清文 蓝琳初 黎寿钦 等
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