三角豆腐饺属于闽菜系。该小吃色质洁白，皮薄且嫩，味道鲜美，深受人们欢迎。福建长汀县的豆腐，尤其制作工艺而著称。其豆腐制作不用石膏，而采用酸浆精制而成，制作出的豆腐色泽雪白鲜嫩，为烹制与众不同的“三角豆腐饺”提供了独特的原料。而采用与众不同的豆腐作饺子皮一法，国内外均为罕见，更加受到美食家赞赏。
三角豆腐饺，是明清以来长汀筵席中的佳肴。此菜制作颇为考究，是用豆腐做皮，瘦肉、香菇、冬笋、葱白等做馅，精工制作而成。汀州厨师制成的三角豆腐饺，皮白肉香，鲜嫩甜美，在豆腐菜肴中独具一格，别有风味。 其特点为白色棱形，皮嫩馅香，汤鲜味美，营养丰富。
汀州豆腐的三种颜色
假如塘背豆腐以三种颜色概括，我想应该是“白、黄、青”。这是属于塘背豆腐的三基色，这是塘背豆腐的三生万物之道。
甲谱·白
白，白豆腐的白，简单的白，汆汤浮萍片片白……
简单的白，这便有了豆腐的第一种吃法“捣生豆腐”。夏日炎炎，人易乏、无食欲，这道菜是最佳选择。记忆里，无数帧熟悉的画面出现在芒种、夏至时节。
奶奶从谷仓里某蛇皮袋量出一筒豆子。当然，很多时候我并没有跟在谷仓门口看，完全是我由豆子倒入器皿的声音中分辨得出。先是一两粒清脆的叮当，然后是一阵豁达的沙沙声，最后是几粒意犹未尽的滴答。像一阵雷阵雨、一阵雨夹雪落在鱼鳞瓦上的故事。不一会，我会被使唤端着搪瓷盆到供销社换五块白豆腐回家。换回豆腐后，奶奶往盆里撒一小撮盐，几粒味精（那时候味精还是稀罕物，有时奶奶并不舍得放），花生油一汤匙，顺手用汤匙背一顿捣。不用操神劳肺生火下锅，两三分钟的机械运动就可以出一盘美味可口的下饭菜，深受老人、小孩的追捧。花生油的香包裹着豆子的香，白豆腐的水嫩环绕着白米饭的软糯。这道菜压下了多少庄稼人的火气，又勾起了多少人的回忆！
汆汤浮萍片片白，这便是豆腐的第二种吃法“猪肉汆白豆腐”。肉以梅肉最佳，前腿肉次之，后腿肉再次。先将猪肉切薄片，用地瓜粉勾芡。清水大火烧开后下肉片，待肉片由红转白，下白豆腐。白豆腐必须改刀花。儿时常见父亲左手掌摊着一块白豆腐，右手执刀，先把豆腐从腰身平行切入三刀，再从正上方沿一对角线切入，一块正方体滑入锅中就幻化成十片三角豆腐片。一锅汤常以四两瘦肉配三块白豆腐的比例，待水再次烧开，乳白的肉片和二十四片洁白的豆腐，一同在锅中翻滚，真是千树万树梨花开。倒入调料后，从院子的菜地里揪两三片薄荷或是罗勒，清水一冲丢入锅中即刻起锅。肉滑豆腐嫩，一盆鲜美汆汤的瞬间腾起小康的气息。小孩汆汤浇饭吃得哗哗响，大人一汤匙舀出豆腐或肉片送入嘴，另一手端起酒碗抿上一口。这样的一道汤在小时候是某种信号，要嘛家中来客，要嘛逢年过节，或是双抢季节父亲会摆上这么一道汤来犒劳三军。
乙谱·黄
黄，炰（炸）豆腐的黄，日长的黄，生熺（焖）豆腐丝丝黄……
白豆腐像先出生的姐姐，炰豆腐像后出生的弟弟。姐姐白嫩光滑，弟弟金黄微皱。弟弟出生后，还要往油锅里走一圈，黄袍加身。
长久以来，弟弟名声在外。闽西坊间有言：塘背有三宝，老酒、鸡公、豆腐角。说到鸡公，河田人表示第一个站出来质疑，但能同时以这三样待客的所剩者寥寥。且不争鸡公伯仲，亦不论老酒先后，单说这豆腐角最牵动我乡愁。
炰豆腐是先民为延长豆腐的保质期而做二次加工。有钱没钱，豆腐过年。大年二十过后，家家户户都开始准备起过年豆腐。大人们把豆腐佬做好的豆腐挑回家，一半留着汆汤和制豆腐乳，一半连着刚炸完年糕的油锅。一块块沿着大铁锅壁滑入，武火速炸，三两分钟面面金黄起锅捞至漏勺滤油。菜籽油滴漏将尽便倒入一敞口陶瓮中。大人们一个转身从灶台上抓起一把粗盐撒在炰豆腐上。盐是最好的天然防腐剂，在一代代经验总结里，一句乡间俗语应运而生“自己一格豆腐都没盐撒，还理别人那么多闲谈！”更多时候，是种自嘲或他嘲。
此时的灶头前不止有添柴架火的奶奶，不只有炸豆腐的妈妈，还有探着脖子的馋嘴娃。我们都很忙，谁又能说我们的那份忙就不算正经事呢？我们总是毛手毛脚地将筷子伸向刚出锅的炰豆腐，哪怕是不动手，不伸筷，那目光也是毛手毛脚的，从豆腐滑入油锅起就盯着，仿佛一起下油锅的不仅是豆腐，还有我们难以把持的性子。两块炰豆腐就能将碗填满，实实在在地超出地平线。我们在妈妈忙碌的身影里，见缝插针地从灶头摸出酱油，滴几滴在豆腐上，此外别无他料，用筷子夹开，一大块分成三五个小块就能大快朵颐了。每一个小块都留着酥酥的豆腐皮，都含着略烫嘴的白豆腐，斯拉撕拉地吃起来。同样是“捣生豆腐”，白黄两姐弟的口感完全异样。
多年后，当我漂泊在某座城，与炰豆腐再次谋面时竟有些“安能辨我是雄雌”。它叫豆腐泡（油豆腐），只有拇指大，一捏还是空心的。就这样，有的人活成了里子，有的人活成了面子。窃以为，一块没有白豆腐的炰豆腐就像一只没有头的小龙虾，少了灵魂。小龙虾少了头也能接受，毕竟少有人吃头，毕竟头大占容器。但是炰豆腐怎么能没有内里呢？一咬是空心的，像你走在回家的路上突然路面塌陷，那是一种猝不及防地欺骗。没有灵魂的豆腐泡往往还会给你意外的惊吓，煮火锅时，心急者一口咬下去总会失声几秒。一个小火山在你嘴里喷发，滚烫的岩浆满嘴流淌，吞下去还是吐出来？这是一个哈姆雷特式的自问。
那年，亲房里有位豆腐佬在父亲的猪肉铺旁搭卖豆腐。一村民称了两斤炰豆腐，许是过河过坎被荆棘给勾破了塑料袋，到家称只剩一斤半。他气势汹汹地跑回来揪着豆腐佬的衣领，责骂其缺斤少两。这时父亲上前理论：“你这就不对了，人家卖豆腐都十几年了，是出了名的老实头子怎么会少你的半斤呢？老古话就有‘阎王爷是鬼变的，豆腐水做的。’你这一路提回去袋子哪里挂烂了，水漏了能不少吗？”他细想句句在理，遂悻悻而归。其实每个故事都有自己的根，有适合自己的生长环境，这样的故事是不会发生在城里的。
五一假期，我回了一趟家。车窗外暮色四合中，跟随我奔跑了一天的老虎终于累瘫在天边。广播里传来“列车前方到站，冠豸山……”到家时，桌上炒粉干和炒青菜正以逸待劳。父亲在厨房说：“你到冠豸山了我才开始烧火的，锅中还在熺豆腐，马上就好。”一盆热腾腾的炰豆腐端上来的时候，从西子湖畔千里之外跋涉而归的书生终于找到了故乡的第一缕月光。见我吃了六七分饱，父亲从菜厨里提出祖传锡壶，壶嘴微倾，一线琥珀色老酒注满酒杯。他说：“来，豆腐伴酒才有味！”父子两小酌，席间半壶酒，足以慰风尘。
回杭时，我提着父亲一早帮我称的两斤炰豆腐上了动车。第二天晚上我按着记忆里父亲熺豆腐的模样操作。蒜数瓣敲碎，小块姜切丝，油少许炒香后倒入炰豆腐，加半淌水，盖盖焖。数分钟后出锅，让我意想不到的是经过两天一夜的跋涉，它们仍在锅铲间充满活力地跳动，来去自如地翻跟斗而不碎，丝毫没有过夜的腐相。上桌后，粒粒青葱下一块块三厘米宽，五厘米长，三厘米高的金黄长条小块斗拱式堆叠着，间隙里姜黄丝露出尾巴，蒜碎眨着眼睛。我夹起豆腐的一角，它在重力作用下弯着腰。我的手暗暗一使劲，它调皮地弹起后来回摆动，轻轻地咬开，还是那么鲜美，还是那么富有灵魂的Q弹。它的皮不是渣渣的寡淡，它的水不凶猛浆暴。桌角扣起一杯米酒，姜黄、酒黄、豆腐黄，我在这三黄里又找到了回家的方向。
丙谱·青
青，青蓝子的青，青葱的青，永如初恋匠心青……
一问到豆腐是由什么制作而成，大概很多人都毫不犹豫地回答是大豆。我若进一步追问，你们可能会补一句“是黄豆”！其实真正的极品豆腐是由“青蓝子”做出来的。青蓝子是家乡的叫法，它的学科名是青豆。
青蓝子属于大豆中的儒雅贵族，做出的豆腐口感细腻软嫩，出豆腐率相对高，缺点是有脾气，不易保管，易长虫霉变；黄豆子是大豆中的贫民百姓，做出的豆腐口感硬实，出豆腐率相对低，优点是命贱，抵抗力强。在我还没听过非转基因的时候，家里每年都会在田埂上、荒坡地套种上一些青蓝子来做豆腐。那撒豆的步环节几乎都交给我们小孩完成，一坑两颗三颗望着天，一锄两步三步连成线。而如今豆腐坊里的大豆几乎都是黄豆子，它们基本来自遥远的东北。唉，田园将芜胡不归？
如遇豆坊青蓝子，千万和青住。所幸的是，塘背豆腐的手艺一直源远流传着。蒸酒、做豆腐，不敢称师傅。只有永怀敬畏之心和永如初恋般的匠心才能守住世代牵挂的味道。塘背豆腐属于南豆腐，但又不是一碰就碎的石膏豆腐，它是介于北豆腐的老与南豆腐的嫩之间。它的点卤介质是天然发酵的酸浆，由此做成的酸浆豆腐生捣软嫩，烹煮不碎，进可攻，退可守。
假如一位叫青蓝子的姑娘沿着鹅卵石路迎面走进古朴的塘背村，她能看到豆腐佬的爱恋是这样发生的。日头开始西斜，豆腐佬戴着一副老花镜坐在门槛上弓着背挑起了豆子。他将豆子平铺在簸箕上，目光如炬，右手母鸡捉虫般一颗颗挑出干瘪、变色、有虫眼的次豆。啄出一粒放左手，手心满豆掷于脚下的葫芦瓢。见基本合格后再从底往上一掀，一簸箕挑好再进行下一簸箕，直至一座豆腐的豆子全都饱满圆润。天井里那棵桑树的影子开始逐渐拉长，慢慢消失在墙壁上。他终于挑好豆子，缓缓支起腰，一手倚着门框，一手握拳在后面敲打了几下，若有所思地望着远方。
黑弥的夜里，豆子在水桶里滋滋地呼吸冒泡，一寸一寸让自己的身子在山泉水中伸展。鸡鸣第二遍就盏起灯来，老婆放豆，老头推磨，在咕叽咕叽的提拉推送声里，把夜磨向更深处。磨完浆离一块豆腐的诞生还不到一半的过程，之后的滤浆、煮浆、游浆、退火、压浆等哪一步不需要他耐着性子去深情地试探、交流与融合？
鸡鸣第三遍的时候，启明星起于东山。豆腐佬的额上分泌出细密的汗，像微挤的橘子皮。他从天井边的木桶里舀出一瓢尚有睡意的酸浆，沿着大木锅房的外径一圈一圈顺时针往圆心游去。他手中的瓢似松非松，有那么一个刹那会你以为是张真人在练太极，然后念着一句：纯以意行，最忌用力。葫芦瓢所到之处酸浆水缓缓注入，他透过阵阵氤氲的水气，看到豆花徐徐浮起，翩若惊鸿，婉若游龙。这时的他最温柔，像给恋人把一缕下落的散发重新勾回耳后根，像轻轻相拥后悄悄为你插上一朵蔷薇。心里眼里都是你，眼中手中皆春水。
而后将豆花舀至木格磨具的棉纱布帕中，盖上木板，压上一块光滑的大石头。木架上滴滴答答的渗水由线到点，由断断续续到犹豫不决。他掀开白色的盖头，一把木尺往她丰腴皓洁的身上量去，一叶小刀亦步亦趋地划开。豆腐入水，担子上肩，他往街上走去。
山坳下的塘背村在合作社豆腐佬的叫卖声中醒来。前去购换豆腐的人络绎不绝，将豆腐佬围成另一个铁桶。空手购买的人在相互攀谈着，带豆来换的小孩熟练地将搪塞盆颠抛着。生意好的时候，自然有顾客失望而归。豆腐佬笑眯眯地安慰：再忍忍，明天早点来。
由塘背的豆腐推及汀州豆腐，可繁可简，简如生捣，繁可百种做法不重样。若不是汀州的豆腐突然闯进瞿秋白的生活，英雄慷慨就义时也不至于写下多余的话，“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一”这是怎样的一种绕指柔？朱自清尝没尝过长汀豆腐我不知道，但他那句“一个人在这苍茫的月下，什么都可以想，什么都可以不想，便觉是个自由的人”倒很符合长汀豆腐的品性。
总会有这样的时刻，当你走进豆腐坊，当你和父亲豆腐过老酒，当你因为一句“豆腐好吃，着急烫心”……会突然发现如斯烟火，踏实而迷人。（逸之）
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