说起客家菜，不得不提的是白斩河田鸡。在客家菜里，白斩河田鸡是最有名气的一道名菜。在当地，它还享有客家首菜的美誉。
在长汀，家里来了贵客，当地人都会做白斩河田鸡来招待客人，据说是为了表示对客人的尊重。
据传说，在唐代，河田鸡曾是宫廷斗鸡的首选，因此，如果眼前的这两只是正宗河田鸡，那么它们斗鸡的古老基因，一定会在某种特殊的情况下，产生奇妙的化学反应。然而要想制作白斩河田鸡，所需的并不是这种鸡冠饱满、斗性十足的种鸡，真正的美味，一定要是经过阉割的公鸡。散养的河田鸡，动作灵活、反应机敏，要想大白天空手擒鸡，无异于痴人说梦，原来河田鸡有上树睡觉的习惯，由于夜晚鸡的视力很差，所以在遇到危险时，它们一般会选择静卧不动，而此时就是抓鸡的最佳时刻。
白斩河田鸡虽然做法简单，但也绝非可以一蹴而就，将处理好的河田鸡放入砂锅中，用白水炖煮，在温度的作用下，河田鸡肉质的独特性被完全释放，此时要控制好火候，需要小火，文火慢煮。揭开锅盖，河田鸡的皮色已经变得金黄。没有高级香料，也没有高科技的料理设备，只是这家常的葱姜和简单的石臼，成就了这道“汀州第一大菜”。这道白斩河田鸡，几乎是每一个长汀人味蕾上的记忆，那即是河田鸡的味道，也是故乡的味道。
白斩河田鸡的选料讲究，选用的河田鸡是没有下过蛋的雌鸡，将鸡处理干净后在鸡的全身表面擦抹一层盐，放到盆内腌制一个时左右。再把整只鸡加一些冷水放在锅子里密封蒸，差不多干蒸一个小时后拿出来沥凉。将葱姜和少许的盐，都剁成汁留着备用。随后将鸡切成鸡块，整齐装盘，在鸡块的上面反复的倒上一些捣好的姜葱汁。
刚出盘的白斩鸡肉香扑鼻，外表是金黄色的，里面的肉质非常的嫩滑，含有丰富的营养。这种白斩河田鸡还是保持着鸡的原味，但是又有一些姜葱的香辣昧，另有一番风味。
白斩河田鸡的做法
主料：河田鸡1只，葱白2克，姜2克，食盐适量，香油适量，鸡油适量。
做法：
1.将河田鸡宰杀（以当年生未下蛋的鸡媛为最佳，重纳1.25公斤，公鸡重约1.5公斤至1.7公斤），放血去净毛，冲洗干净，于腹部后端从肛门处起开一小口，取净内脏
2.彻底洗净血污，取精盐少许擦遍鸡全身表里（护皮勿破），脆一小时，使其入味
3.葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁（也可熬成油姜葱计），装碟备用
4.将整鸡置盆内加盖，上冷水蒸锅密封，囱常温到沸点、干蒸约1个小时（以鸡翅紧贴身，筷子能一戳而过，鸡皮尚未破裂为传），取出风凉，斩成鸡块，整齐装盘
5.原蒸盘中之鸡原汁（干蒸鸡）10毫升，加入搞好的油姜葱汁薄浇在装好的鸡抉上，即可上席
诀窍
特点：形态完整，肉质鲜嫩。清淡味美。
操作提示：要用旺火蒸制鸡，汁要浇匀。
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